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食品安全標準中單核細胞增生李斯特氏菌解讀

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發布時間:2020-05-21 10:08 來源:
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單增李斯特菌概況
  單核細胞增生李斯特氏菌(以下簡稱單增李斯特菌),是已知李斯特氏菌屬中唯一對人類致病的病原菌。它生命力頑強,在0℃~45℃都能生存,在冰箱的冷藏溫度下仍可生長,這也是它不同于其他食源性致病菌的重要特征。
  單增李斯特菌廣泛存在于自然界中,它以家畜、家禽為主要宿主,易污染該菌的食品有生乳、奶酪、肉及肉制品、雞蛋、蔬菜沙拉、水產品等,可通過不潔食物傳播。我國近年來的食品安全風險監測結果顯示,單增李斯特菌在生肉和即食食品中污染率最高,尤其保質期較長(超過5天)的冷藏即食食物。另外,因夏季人們喜好低溫食物,且氣溫更接近于單增李斯特菌的最適生長溫度36℃,因此該季節是感染單增李斯特菌的高峰期,要引起高度重視并做好自身防護。

單增李斯特菌檢驗標準及限量要求
  按要求,我國現行檢驗標準為GB 4789.30-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》。檢驗原理為根據其在特定培養基上特定的生長、形態和生理生化特征,首先用選擇性較弱的李氏增菌肉湯(LB
  )進行前增菌,使受損的目標菌細胞恢復到正常而穩定的生理狀態并進行一定程度的增殖;然后轉接到選擇性較強的李氏增菌肉湯(LB
2
  )中,進一步抑制大部分的非目標菌,促使目標菌得以持續增殖;之后用李斯特氏菌顯色平板和PALCAM平板進行選擇性分離,以得到肉眼可見的疑似單增李斯特菌落;最后對疑似菌落利用動力、溶血、生化等試驗等進行鑒定,判定是否檢出單增李斯特菌。
  我國現行食品安全國家標準對單增李斯特菌的限量控制是針對即食類預包裝食品:GB 29921-2013中對肉制品(熟肉制品和即食生肉制品)中限量規定為n=5,c=0,m=0(/25g)。新修訂的征求意見稿增加了對乳制品、水產制品、即食果蔬制品和冷凍飲品相同的限量規定。《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》(征求意見稿)規定第一類(制作過程中,所有組分均經徹底加熱處理,存儲后銷售的散裝即食食品)和第二類(制作過程中,加入了未徹底加熱處理組分或生鮮組分,經或未經存儲后銷售的散裝即食食品)25g中不得檢出單增李斯特菌。
  2007年國際食品法典委員會通過了《應用食品衛生通則控制食品中單增李斯特菌的指南》(CAC/GL 61-2007),其中對單增李斯特菌容易生長繁殖的即食食品規定n=5,c=0,m=0(/25g),而對不易生長繁殖的即食食品則規定n=5,c=0,m= 100 CFU/g。2011年國際食品微生物標準委員會出版的《食品微生物第八卷—食品微生物安全過程控制》中,對熟肉、新鮮預切或冷凍蔬菜、干酪等高風險食品提出了單增李斯特菌的控制目標。近年來,西方諸多國家或地區,如歐盟、美國、加拿大等,制定或修訂了與CAC法典標準協調一致的單增李斯特菌限量標準。

單增李斯特菌食物中毒情況及原因
  單增李斯特菌在2002年被WHO列為第四大重要的食源性致病菌。單增李斯特菌一般導致腸道感染,其發展過程依賴于宿主的健康狀態,人體在感染后3天~70天出現癥狀(潛伏期長),主要表現為發燒、頭痛,有時會出現腸胃不適的病征,如惡心、嘔吐及腹瀉等,部分患者或會出現嚴重并發癥如腦膜腦炎或敗血癥。李斯特菌病的易感人群主要為老人、孩子、孕婦和免疫力低下人群。發病率雖然不高,但致病力強,死亡率達20%~30%。尤其是免疫缺陷病人感染后,病死率高達30%~70%。孕婦如果感染了此菌,可能不會表現出任何癥狀或是有輕微的流行性感冒癥狀,但胎兒通常會被先天性感染,從而造成流產、早產、死胎或新生兒腦膜炎等嚴重后果。
  分析近年來單增李斯特菌食物中毒案例,如2020年美國金針菇污染事件、2019年法國奶酪污染事件、2017年加拿大黃油污染事件、2015年美國冰激凌污染事件等,其主要原因一是原材料受到污染,二是加工設備和生產環境衛生措施不到位,三是在低溫倉庫與冰箱貯藏過程中造成污染。

風險防控建議
  食品生產經營企業 積極推廣各種食品的冷藏技術,生產過程中建立良好的衛生規范;嚴格控制原料采購、生產加工、貯藏運輸等環節的安全風險,保證人員及環境衛生,避免熱處理和加熱后的二次污染;加強對食品生產操作者的教育培訓。
  監管部門 加強對食品生產企業、餐飲行業冷食類食品經營資質、衛生狀況和從業人員健康狀況的監督檢查力度;定期開展科普宣傳和危害解讀。
  普通消費者 選購時查看食品包裝是否完整以及是否過期;遵守“食品安全五要點”,即保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、在安全的溫度(冷食5℃以下,熟食60℃以上)下保存食物、食用安全的水和食物原料;保持冰箱的潔凈并定期清理,冰箱里的飯菜、熟食等食用前應徹底加熱。
  高風險人群 應保持良好的個人衛生并注意食物衛生;避免進食高風險食物尤其夏季更要注意,例如保質期較長(超過5天)的冷凍即食食品(煙熏三文魚、煙熏火腿、冷凍熟肉等)、未經巴氏消毒的牛奶、芝士、預制或貯存的沙拉、冰淇淋以及其他熟食等;單增李斯特菌感染的早期癥狀不明顯,如出現不明原因的發熱時,特別是孕婦或新生兒,請及時到醫院就診。

□崔學文 余曉琴
  四川省食品藥品檢驗檢測院

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