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科學解鎖“植物基肉”

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發布時間:2020-09-10 15:52 來源:
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北京食品科學研究院院長王守偉在講解植物基肉知識

全球彈性素食主義消費人群增多,傳統肉類市場趨近飽和,健康、環保理念升級前提下,植物基肉與傳統肉類并駕齊驅肉類市場已為大勢所趨。

然而,不少消費者往往對植物基肉一知半解。9月4日,在中國食品科學技術學會主辦的“植物基肉與新風味的探尋”專題論壇上,來自業內的專家、學者和企業代表從科學的角度對植物基肉的背景起源、加工工藝、創新應用等進行深度解鎖。

風起“植物基肉”

《中國植物肉市場洞察》Data100發布的數據顯示,預計10年后全球肉類市場的規模將達到1.4萬億美元,其中“替代肉類”的市場占比將從目前的不到1%提升到10%,超過萬億元人民幣。

從美國植物肉第一股Beyond Meat進入中國,肯德基、星巴克等餐飲巨頭紛紛推出植物基新品,再到伊利、農夫山泉、百草味等國內知名品牌加入植物基陣營。緊隨植物基肉而來的風潮只增不減。

然而不少消費者對植物基肉一知半解,對其興起的原因更不甚了了。河南品正食品科技有限公司蛋白事業部總經理鄧飛介紹,目前市場大部分植物基人造肉是以植物蛋白為主要原料經過擠壓膨化工藝得到纖維結構豐富的拉絲蛋白產品,具有類似動物肉的紋理結構,肉的口感以及肉的味道。

杜邦營養與生物科技食品與飲料事業部研發經理楊靜則的解釋更淺顯易懂,“對于消費者來說,理想的植物基肉產品就是‘看起來像肉、聞起來像肉,吃起來像肉’的傳統肉的替代品。”

植物基肉的興起也并非無的放矢。鄧飛進談到,原因是多方面的。從素食主義和營養健康的角度來說,因其為全素的組織化蛋白重組食品,不含膽固醇,存在極低的食品安全風險,符合素食主義根本需求,也符合人們對養生健康的訴求。相關產品普及可降低對飼料喂養動物的多方面需求,降低對人工飼養和宰殺動物的需求,利于動物和環境保護。

植物基肉普及好處多多,那么未來它會完全替代傳統肉嗎?“并不會。”鄧飛解釋,世界食品的一半屬于“素”,植物基產品對傳統肉食產品并不是取代與被取代的關系,而是互相補充、競爭促進、共同發展的關系。未來動物基、植物基食品應和諧統一。

贏得未來研究

植物基肉不僅具有“以植物蛋白代替動物蛋白”的產品意義,更代表著天然、健康的生活理念和方式,贏得未來研究勢在必行,但也存在攻克難點。

北京食品科學研究院院長王守偉認為,植物基肉不是傳統意義上的植物源食品,也不是傳統意義上的動物源食品,而是一種通過人為制造的全新意義的新食品。其未來亟待解決的科學難題是“同步賦形賦味”,即要從外觀形狀、纖維結構、脂肪含量、風味質構等方面真實模擬不同部位、不同種類傳統肉制品。

想要完全解決難不難?王守偉表示,“有難度!但是現在科學的基礎,生物化學的基礎,分子生物學的基礎完全可以給我們提供一些基礎的理論和基礎的研究手段。”

比如,大豆蛋白為基礎做成的植物基肉,長時間咀嚼會有“豆腥味”。可以通過敲除大豆中與豆腥味相關基因的方式消除,也可通過乙醇洗滌、酶法、香精掩蓋技術等方式消除味道。

而要進一步提升植物基肉的擬真感,多位專家認為,首先要模仿真實紅肉在加工過程中會變色的特性。其次,要進一步提升植物基肉模擬傳統肉不同部位紋理結構及持水持油性質的水平等。“我國最早做植物源肉是從齋飯開始做的,而齋飯講究的不是真肉,而是有肉的味道。未來研究要打破這個傳統認知,同時也要打破原料及成本上的傳統認知。因為產品技術創新是需要我們去做的,也可能是留給我們最后的機會。”北京工商大學食品與健康學院教授曹雁平認為。

團標有序制定

植物基肉市場已然興起,但相關標準制定工作相對滯后,與發展需求不相適應。

中國食品科學技術學會副秘書長陳錚表示,為滿足市場需求,今年1月,業內10余位企業代表到訪學會,提出制定植物肉團體標準意向,隨后提出立項申請,并形成征求意見稿。團標征求意見稿對植物基肉的范圍、定義、分類、技術要求等十余個方面作了明確規定。

6月24日,學會公開征求 《植物基肉制品(征求意見稿)》團體標準意見。征求意見結束后,共收到25家單位及個人共163條意見,其中包含美國使館轉來美國政府的意見。目前相關團體標準制定工作正在緊鑼密鼓地進行中。□本報記者 宿志紅

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